Pain d'épices (Mulot & Petitjean) パン・デピス

クリスマスが目前になって来ました。
そこで少し焦って紹介するものは、ディジョンのパン・デピスです。

パン・デピスをご存知でしょうか？
英語ではジンジャーブレッドと呼ばれています。フランスではディジョンとランスのものが有名です。

ディジョンのものはfromentという上質の小麦粉を利用し、ランスのものは
ライ麦粉を利用しています。

使用されるスパイスはお店によって、多少違いがあるようです。
必須なものはショウガとシナモン。その他に頻繁に使用されるものはクローブ、カルダモン、ナツメグ。たまに利用されているものがアニス、ラベンダー。

パン・デピスの歴史は古く、10世紀の中国で食べられていたmi-kong（蜂蜜のパン）が十字軍によってヨーロッパに伝えられたと言われています。

私たちが取り扱っているパン・デピスはディジョンのMulot&Petitjean（ミュロ・エ・プティジャン）。
Barnabé Boittierが1796年に創業した老舗店です。

ここで、「あれっ？」って思われた方がいらっしゃいますか？
現在のお店の名前になるまでにも、老舗なだけに歴史があります。

1838年　Louis Mulotに譲渡

1875年　Alfred Petitjeanに譲渡

1901年　Auguste Petitjean（Alfredの息子）とMarguerite Mulot（Louisの娘）が結婚

1963年　Albert Petitjeanによって、Mulot&Petitjean創立

1998年　Catherine Petitjean-Dugourdによって引き継がれる

昔からと同じ製法、レシピで作られているパン・デピス。

油脂分、保存料は全く一切利用せず、上質の粉、蜂蜜、スパイスなどで作られているものです。

スーパーで売られているケーキのようなパン・デピスとは違い、しっとり感は
なく、一見パサパサしたように
見えますが、トーストし、バターを塗ってお召し上がり頂くと、美味しさが分ると
思います。

トーストしている間にスパイスの香りがし始めますので、焼き上がりが待ち遠しくなります。

保存が利くものなので、お土産、もちろんご自分の朝食用にも心配なくお持ち
帰り頂けます。

写真をご覧下さい。

現在販売中のものは来年の7月16日が期限です。

 

チョコレートの食べ比べ（Bonnat）

友達を誘って、Bonnat社の板チョコレートの食べ比べをしました。
Bonnat社のチョコレートは原産地別に
なっているものです。

15種類ほどの中で、今回は貴重な品種であり、Criollo系Porcelana（ポルセラーナ）を主に選びました。

Porcelana、Mafil de Blanco、Apotequil、Real del Xoconuzco、Jamaïqueの計5種類。

Porcelanaは1年に1000kgしか取れず、それを世界中で分けるので、貴重と
言われています。世界中と言っても、主にヨーロッパ国内で分けられているの
でしょうね。

• Porcelana　ヴェネズエラ産。マダムの一番のお気に入り。　酸味、渋みなどがなく食べやすいもの。
• Apotequil　ペルー産。香ばしさがあまりなく、フルーツ系の　味が強く、酸味がある。色はこれだけが唯一少し赤みを帯びている。
• Mafil de Blanco　他のものに比べて、少し甘みを強く感じ、　ナッツ系とフルーツ系の味が上手に合わさった味。
• Real del Xoconuzco　メキシコ産。最初は香ばしく、後味が　フルーツ系の味。
• Jamaïque　ジャマイカ産。スパイス系、少し花の香りがし、　甘みがある。

結果的にはこんな感想を持ちました。
あくまでも私個人の感じ方なので、それぞれ多少違う意見だと思います。

しかも味比べしたのが14時過ぎ・・・
でも多少参考になれば嬉しいです。

チョコレート鑑定士のChloe Doutre-Rousselによると、早朝に試食するのが、口蓋が他の味に邪魔されることなく、きちんと味を見極めることを出来やすいとのこと。

朝食前に頑張ってみる気になったら、もう一度試食してみます。

試食したのは私を含めて、3人だったのですが、面白いことに3人が3人とも
好みのチョコレートが違いました。皆さんもご自分のお好きなチョコレートを探して下さいね！

 （備考）

カカオ豆は3種が有名です。

• Forastero（フォラステロ）・・・　少し渋みが強いが病気に強く、世界中で一番生産量が多い
• Criollo（クリオロ）・・・　主にヴェネズエラなど中南米で生産されている。栽培が困難で味がマイルド。
• Trinitario（トリニタリオ）・・・　そのふたつを交配させたもので、中間の味。産地によっては香りの良いものがある

結婚（滞在許可証の身分変更）

今回はお菓子の話ではありません。ごめんなさい。


結婚して既に2ヵ月半が過ぎた11月24日、ついに滞在許可証の身分変更。
朝9時に予約が取れていたので、夫婦揃って8時15分くらいにシテ島にある警視庁へ向かいました。
既にズラッと列が・・・
8時35分に門が開き、セキュリティーチェックが始まりました。空港と同じものです。


学生の滞在許可証更新とは違い、人数も少ないし、受付のフランス人も感じが良くて、スムーズに事が進みます。


必要書類は、


・Convocation
・パスポート
・Acte de naissance avec filiation
＊出生証明は、日本への婚姻届を大使館に提出し、約1ヵ月半ほどで、変更されます。新しいものを取り寄せ、大使館で訳してもらいます
・Acte de marriage
・写真　4枚（3,5ｘ4,5cm）
＊写真は3枚とかいてありましたが、4枚セットのものを持っていくと、全て利用されました。なので、4枚持っていくことをお勧めします。髪にヘアピンなどを使用している写真は駄目です。私は前髪を頭の上で留めていたので、
その部分をカットされました（苦笑）
・滞在許可証
・住居証明
＊連名のEDFの領収書、家賃の領収書など3ヶ月以内のもの
・税金の請求書


彼が必要だった書類は
・ID


全ての書類のコピーが必要です。
念のため、住居証明は「これでもか！」っていうくらい、いろんな請求書を
持って行きました。
すると宛名が「マドモアゼル」のままだったので、来年までにはちゃんと変更しておくようにと言われただけで、問題なしでした。


滞在許可証の引き取りは1月24日以降です。
今までの学生の滞在許可証更新は何だったのか！？と思うほど早く、
30分ほどで終了しました。

栗ペーストと栗の水煮(L'ardèche)

フランスには栗を表す言葉が二つのをご存知ですか？
日本でもお馴染みのmarron（ﾏﾛﾝ）と châtaigne（シャテーニュ）。
実はmarronとは西洋とちの実で、日本の栗はchâtaigneと呼ばれている
方です。フランス人でもその違いを知らない人も多いようです。
なぜなら、現在はその違いをそれほど区別してないようです。

その２種類の違いをフランス語で説明したサイトはこちら。
このサイトではchâtaigneは実が２～４つに分かれていて、marronはひとつと紹介されています。

マロニエが街路樹としてたくさんパリにはあるので、marronが落ちているのを見かけた方も多いのではないでしょうか？
今の季節、スーパー、マルシェではこの２種類の栗が売り出されています。

さてそんな栗ですが、フランスで有名な産地はArdèche。
その地方の栗のペーストと栗の水煮を紹介します。

去年はあっという間に売り切れて、味見をすることさえも出来ませんでした。
今年はマダムが到着してすぐに、味見をさせてくれました。

柔らかい栗のペーストはしっかりとした栗の味と甘み。
そのままスプーンですくって食べるには甘いけれど、トースト、クレープ、さらにはバニラアイス、ロールケーキにするなど、利用価値はかなりありますね。

フランス人は栗の水煮をお料理に使います。
クリスマスのチキンの中に詰めたり、杏と一緒に煮て、お肉の付け合せにしたり、もしくは栗のスープ。

フランス人の方に買い占められないうちに、どうぞお試しくださいませ。

お店での出会い

今週はなぜか、今までお会いしたいと思いながらブログを読ませて頂いていた方３名に立て続けにお会いすることが出来ました。

まずは火曜日の仕事後、英語圏の方々に人気のブロガーClotilde Dusoulierのサイン会へ行って来ました。彼女はモンマルトルに住むフランス人ですが、
カリフォルニアに留学していたことをきっかけに英語で料理、お菓子に関する
ブログ「Chocolate&Zucchini」を書き始めた方です。現在はフランス語でも書かれています。パリのグルメガイドも出版されていて、その本にはマダムの
お店も紹介されています。
フランスの「ELLE à table」という雑誌にもコラムを書いています。

２人目は今朝ご来店。
David Lebovitzというサンフランシスコ出身のアメリカ人で現在パリ在住の
元パティシエという方。彼も英語圏の方々にはとても人気のブロガーです。
彼のブログをご覧になられた世界中の旅行者がどれだけいることでしょうか！？
そんな彼は鼻にかけることなく、とても感じの良い方でした。

そして最後の３人目。
最近に見つけたブログ「On s'appelle」を書かれている近藤陽子さん。
彼女はフェアトレードのチョコレートを作りたく、コートジボワールまでカカオ豆を買い付けに行かれました。パリに戻って来たのは、今日だったようです。
お疲れのところ、足を伸ばして頂けるなんて光栄でした。夢に向かって、前向きに頑張っていらっしゃる様子がブログから伝わります。
同じチョコレートを扱っている者として、応援させて頂きたい気持ちでいっぱいです。

実際３人にお会いして、今まで以上にブログが楽しみになりました。
お店に来るお客様は、食べることが好きな方が多いので、情報交換の場でもあり、毎日楽しく働かせて頂いています。美味しい情報をお持ちの方は、是非是非教えて下さいね！

季節商品入荷のお知らせ

栗の季節が到来ですね。パリに焼き栗の屋台が増えています。

先週から、栗の水煮とマロンクリームが入荷しています。

詳しいことを調べるまでに多少時間がかかりそうなので、先に入荷のお知らせだけさせて頂きますね。

マロングラッセはまだ入荷しておりませんので、もうしばらくお待ち下さいませ。

Chocolat Macaron de Nancy

マカロンって聞くと、パリのマカロンを思い浮かべる方が多いですよね？

フランスでは地方によってさまざまなマカロンが作られています。

１３世紀から作られているサン＝テミリオンのmacaron craquelé、１６世紀からのアミアンのmacaron d'Amien、そして１８世紀からナンシーで作られている macaron de Nancyなどが有名です。

今回取り上げたいのはナンシーのマカロンです。

以前にベルガモットキャンディーを紹介した際に、簡単にマカロンのご紹介をしました。そのお店のマカロン入りの
チョコレートを紹介します。

このお店のマカロンは、砂糖を煮詰めて、メレンゲを
作り、その中にアーモンドパウダーを混ぜ込み、カリカリとした食感に仕上げているようです。

チョコレートの表面にはお店のロゴ。
中にはアーモンドのプラリネにマカロンの砕いた物が入っています。
香ばしく、美味しいですよ！

 

Cabotte a chocolat

ワインで有名なジュヴレ＝シャンベルタンにあるClemenceyという小さな町の
チョコレート職人を紹介します。

「Cabotte a chocolat」という名前のお店です。

上の写真がその町で、お店は写真の真ん中辺りに写っているお家の中の
一つがそうです。

Cabotteとは石造りの小さな小屋です。ブルゴーニュには今もまだ残っている
とのこと。

元々このお店を発掘したのは、常連の脚本家。

この地域で撮影のための滞在中に発見し、とても美味しいと勧めてくれたのがきっかけ。

さっそくお勧めのチョコレートを１０種類ほど、試食を送って頂き、気に入った
５種類を仕入れ始めたのが、約１年ほど前。

エスカルゴの形をしたチョコレートがあるのがわかりますか？

ブルゴーニュはエスカルゴで有名なので、エスカルゴの形にされたようです。

中身は香ばしいプラリネ。このプラリネがとても美味しいのです。
上手にヘーゼルナッツをギリギリまで
ローストし、ペーストにされています。

「Cabottin」という名前のエスカルゴの左隣にある平べったいチョコレート。これは少し珍しいチョコレートです。

生クリーム、バターなど一切利用していないチョコレートとのことです。中身は
カシスのガナッシュです。ガナッシュとは通常温めた生クリームでチョコレートを溶かすのですが、これは温めたカシスのピューレで作られています。
少しカロリーも抑えられていることでしょうね！

丸いチョコレートが２種類ありますが、ダークチョコの中には半分液体状の
キャラメルが入っていて、ホワイトチョコの中にはカシスのジュレが入っています。このお店のカシスは自家製です。今年のカシスは味が濃厚とのことです。この２種類のチョコレートは食べる時に要注意です！

中から、液体状のものが出てくるので、お友達と半分こにするのはちょっと無理だと思います。

まだまだ知られていない小さなお店。

要チェックですよ！

Bûchette Aphrodisiaque (Bernard Dufoux)

Bernard Dufouxというチョコレート職人は、日本であまり知られていないの
ではないでしょうか？
ベルナッションで修行され、MOF（フランス最高職人賞）も獲得されたことのある職人です。

今回紹介する彼のチョコレートはAphrodisiaque。
「強壮剤」とも訳せる、ちょっと刺激的な名前です。
なぜそんな名前が？！

チョコレート自体にそのような効果があると言われていますが、さらに生姜の
砂糖漬けが入っているからでしょうね。

言葉で紹介しても分かりにくいと思いますので、断面図を見て頂きましょう。

中心の黒い部分はプラリネ、その周辺の部分はピスタチオのマジパン。
表面はもちろんチョコレート。

このくらいの薄さにカットして食べて頂くと、美味しくお召し上がり頂けると思います。間違って、かぶりついてしまうと、かなり濃厚なチョコレートなので、
後から胃にズッシリとくると思いますので、要注意！

フランス人女性は男性へのプレゼントとして、購入されますよ。
ちょっととした愛嬌ですね。

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携帯サイト

携帯でも、サイトをご覧頂けるようにしました。

パソコンをお持ちでない方、携帯のご利用の方が便利な方向けです。

http://moblogger.r-stone.net/blogs/8932869669082711290

写真などは小さくてわかり難いかも知れませんが、どうぞよろしくお願いします。

Sucre d'Orge de Moret

私の一番のお気に入りの缶。
大麦糖で作られたアメのご紹介。お味はとても素朴で、べっこう飴のような
味です。

パリからそれほど遠くないMoret-Sur-Loingで作られています。
印象派画家アルフレッド・シスレーを魅了し続けたこの街。彼は亡くなるまで、およそ２０年間を過ごし、数々の作品を残しています。

このアメの歴史を紹介します。
１６３８年、ベネディクト教会の修道女によって作り始められました。
この素朴な大麦糖の甘みのアメは宮廷人を魅了し、現在に至るまで同じ製法で作られています。
しかし現在は修道女によっては、作られてはいません。秘伝のレシピは
１９７０年、Rousseau家に伝わりました。
「大麦糖博物館」もこのお店のすぐ側にあり、歴史、製法を知ることが出来ます。

パリから日帰りで行ける距離なので、春になったら、一度遊びに行ってみることにします。
その際には中世の名残のあるこの町を紹介しますね。

店内紹介

このブログを読んで下さっている方の中には、お店に一度もまだ来る機会の
ない方もいらっしゃるはずです。そんな方のために今日は店内のご案内。

ご来店されてご存知の方は、
「そうそう、ここここ！」っと思いながらご覧
下さい。

毎日飽きずに、働ける理由のひとつに、宝箱の中にいるような気がするこの店内。マダム自慢のお店のはずです。

１９０４年以来、フランス語でコンフィズリーと呼ばれるのお菓子屋です。

マダムは約３７年前にこのお店を購入
しました。いわゆるお店にひと目ボレ状態だったようです。

店内は一面ガラス張りで、お菓子の台は
大理石。

家具はアールヌーボーの好きな方にはたまらないアンティーク。

レジ代もため息の出そうなものですね。

そして見落としてしまいそうなのは床。お見逃しなく！可愛いタイル張りの床です。

フランス国内でも、このような内装のお店が減って来ているようで、フランス人の方にもとても喜んで頂いていますが、日本人の私達にとっては、何だか別の世界のような気がしませんか？

Tablette fourrée (Franck Kestener)

今日はお土産に良いお手頃な
チョコレートを紹介します。
フランク・ケストナーの小さな板チョコ
です。

なんだ、普通の板チョコ？
と思われる方がいらっしゃいますか？
いえいえ、ガッカリさせませんよ！

この小さな板チョコは手が掛かっています。

ベネズエラ産のカカオ６６％のチョコレートの中に塩バターキャラメルとサブレが入っています。

カカオの配分は高いのですが、中にキャラメルなどが入ってる分、調度良いと感じるはずです。

カットした中身を見て下さい。

キャラメルがお好きな方は惹かれませんか？

いろいろな色のリボンを掛けて販売していますが、中身は全て同じものです。皆様のお好みのリボンの色をお求め
頂けるように、変えているだけです。